A Kínai vendéglátás
Pongrác Lajos
Ott hagytuk abba, hogy a főétkezés a vacsora.
Két fő kategória volt : étkezés a szálloda éttermében, vagy a villában lakván az ott készült "házi" koszt. Az éttermi vacsora is kétféle lehetett: olyan esetben, amikor csak egyen-ketten tudtunk egy asztalhoz ülni (létszám-, vagy összetétel okokból), a vacsora szerényebb volt. Szerencsére ez kevesebbszer fordult elő. Az igazi, amikor hatan-nyolcan ülünk egy asztal köré, ahol középen egy forgatható korongon sokasodnak a "csipegetnivalók".
Elsőként tárgyaljuk e legutóbb vázolt változatról. Az asztaltársaság maga közül minden napra más-más "vendéglátó házigazdát" jelölt ki. Ő már fél hat körül, a szobája magányában, kezében az étterem étlapjának másolatával, nekifogott a vacsora megtervezésének. Az aznapi ételsor összeállítása volt az egyik feladata. A vacsora előtt rendszerint nála gyülekezett az asztaltársaság egy aperitifre. Azután levonultunk az étterembe, asztalhoz ültünk, és feldiktáltuk a rendelést. Egy-egy asztalt rendszerint három, de minimum két pincérlányka szolgált ki. Nem voltak állandóan ott, de ha dolog volt, akkor együtt jöttek tenni-venni. Például egyik rendezgette a tálainkat, másik rakta az új tálakat, a harmadik italt töltött a poharakba, stb, stb, tehát együtt serénykedtek. Ez a többszemélyes kiszolgálás ősi hagyományt követ: otthon az asztalnál a Ház vendégei ülnek, akikről a Ház leánytagjai, körülöttük sürögve gondoskodnak.
(A pincérlányok megszólítása kínaiul: Kicsi Nővér.)
A példa kedvéért ide írok két képzeletbeli vacsorát. (Itt van előttem az étterem étlapjának másolata, amit megőriztem, és abból puskázom.)
Egyik:
Hideg
sertéssült fokhagymával
Füstölt
angolna
Csirkefalatok
citromkocsonyában
Édes-savanyú
zöldpaprika
Fűszeres
zöldbab szójasajttal
Csípős-savanyu leves
Borban párolt
halszeletek
Paradicsomos-tojásos húsleves
Darált
sertéshús, padlizsán, para dicsomszósz
Sertéscsülök
csípős-édes szósz-ban.
Marhanyelv
zöldborsóval
Rizs,
hasábburgonya, tofu
Párolt
fűszeres spenót, kel, saláta levelek
Gőzgombóc, Tea
Másik:
Csirkelábak
párolt céklával
Sertésfül
szójamártással
Szójasajt
teábanfőtt tojással
Garnélarák
paradicsommártással
Gomba
bambuszrüggyel
Kukoricakrémleves
Fűszeres
sertésoldalas
Marhahús
osztrigaszósszal
Csirke mogyorós
csípős mártásban
Darálthús
padlizsánnal rizstésztával
Rizs,
hasábburgonya, tofu
Párolt fűszeres spenót, kel, saláta levelek
Fagylalt
A felsorolásban szereplő ételek hármasával-négyesével érkeznek.
Fogásonként egy-egy tálban kerülnek az asztalra, olyan mennyiségben, hogy az
ételsor hat-nyolc személynek bőven elegendő.
(Csak a fagylalt van személyre porciózva.) A forgatható asztalközepet a
rajtalévő tálakkal együtt ki-ki kedvére forgatja úgy, hogy elé kerüljön az a
tál, amiből az evőpálcájával egy-egy falatot a szájába, vagy a kanállal a saját
tányérjára akar szedni. Az ételek érkezési sorrendjét nem tudtuk előírni. (Vagy
azért, mert ezek sorrendjének valami tudománya, vagy hagyománya van, vagy
azért, mert ami elkészül, azonnal frissen kihozzák.) A rendelés feladásánál a
rizzsel vigyázni kell! A fehér rizst már
a legelején azonnal hozzák. (Az a kenyér.) A tojásos sült rizst csak a vége
felé, mert az desszert. Sótartó, fűszertartó nincs az asztalon. Ha konokul kéri
a vendég, kelletlenül hoznak fűszereket, de: a szakács üzeni, hogy az étel
minden belevalót tartalmaz, és annyit, amennyi kell bele, és ne tessenek
rontani rajta! (Igaza van!)
A hagyományos kínai ételsorok többszöri levest tartalmaznak, ami helyettesíti étkezés közbeni italt,de azért isznak. Mi is. Mi vagy egy-egy üveg sört, vagy összesen két üveg bort.
A vacsora végén az aznapi "házigazda" kollégánk megkapja a "STEFI" utasítást. (mostefizetsz!). A pincérlány hozza a számlát, az egészet egyben, a kolléga aláírja a szobaszáma feltüntetésével.
Így a vacsora ára a szállásköltségéhez íródik, a Cég fizeti.
Egy-, vagy kétszemélyes esetre is kidolgozott az étterem igazgatója hatféle menüsort, fix árakkal.
Mi, magyarok, az étterem séfját néhány dologra sikeresen rávettük. Az első kinti Nagyszombaton a konyhájában készült a főttsonka, tojás és torma. Láttuk, hogy kész az együttműködésre. Így végülis emléket hagytuk rájuk: a séf tudománya (a kínaiak örömére) az alábbiakkal egészült ki: Jókai bableves, szegedi harcsahalászlé, kolbászos lecsó, töltöttkáposzta (savanyukáposzta híján hajdúsági módra paradicsommal savanyítva). A rántott sertéshus és a rántottcsirke már ott volt. Valószínüleg a Volkswagenes németek hagyták.
A villában lakva, amikor mi főztünk, akkor otthoni stílusban tettük, kínait csak akkor ettünk, ha hozattuk a vacsorát, vagy az egyik kínai kollégánk jött el főzni. Jiading piacán hatalmas választékban mindent lehetett kapni és a "fehérember" akkor is jól vásárolhatott, ha a vevő és eladó egymás szavából egy nyikkanást nem értett.
Pár szó az italokról: Az első hely a teát illet. Mániákus teázók és teáztatók. A hagyományos "tea-szertartás"-on túl, bárhol, ahol leültetnek, teszik eléd a teát és csak azután kezdődhet bármi. Forró tea. Nyáron is! Étteremben az étkezés előtt, alatti és utáni tea automatikusan öntődik. Zöld tea. Száz és száz féle, fajta. Egyik-másik ízesítve van, azt meg lehet ismerni, de a többi?
A kereskedő előtt húsz-huszonöt zsákocska, bennük látszólag ugyanaz a tea de az egyik hússzorosába kerül a másiknak,meg a dobozosak, meg a díszdobozosak. Nem sikerül kitanulnom.
A sörkedvelők nem maradnak szomjan. Az általánosan ismert és nekünk is kellemes valódi kínai Csingtao sörön kívül lehet Beck, Heinecken, Budweser stb. söröket is kapni, (amelyek éppúgy nem a hazájukban készülnek, mint nálunk az ugyanezek.) A sörösüveg cca. hét decis. Kellemes méret!
A borok tekintetében tájékozatlan vagyok. Amikkel az étkezéseink során találkoztam, kellemes asztali borok voltak.
A rizspálinkáknak nagy választékuk van. Az áraik számomra nehezen érthető okokból fantasztikusan széles skálán mozognak. A legdrágább cca. százszoros áron kapható a legolcsóbbhoz képest. A legolcsóbb csak egy sima vodka. A drágábbakban döglött állatok, főleg kígyók is vannak. A skálának csak eléggé az alján mozogtam, és tapasztalásom szerint: mennél drágább egy "maotáj", annál inkább hosszantartóan büdös. Inkább viszkiket ittam, voltak márkásak, de a gagyik is tűrhetőek.
Az alkoholkerülők megtalálhatják kedvenc lónyálaikat : Coca-, Pepsi-Cola, Seven Up, Sprite, stb. kinai márkákkal tarkítva. Még enyhén szénsavas jeges kávé is volt...